刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料（）剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体（）分值

A.玉翅形花刀

B.麻花形花刀

C.凤尾形花刀

D.鱼鳃形花刀

A.使加工面呈现不断的规则刀纹

B.使加工面呈现光滑的规则平面

C.将某些原料制成特定平面图案

D.使加工面呈现不穿的规则刀纹

A.持刀稳、下刀准，每刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐

B.运刀的深度一般为原料厚度的 1/2 或 1/3，少数韧性强的原料可达厚度的 3/4

C.运刀时必须使用斜刀法

D.用力要恰当，避免切断原料或未达到适当深度，影响菜肴质量

A.荔枝花刀

B.鱼鳃花刀

C.麻花形花刀

D.兰花形花刀

A.跳刀剞

B.直刀剞

C.滚刀剞

D.侧刀剞

A.2/3

B.3/4

C.4/5

D.5/5

A.眉毛花刀

B.绣球花刀

C.竹节花刀

D.鳞毛花刀

A.跳刀剞

B.直刀剞

C.滚刀剞

D.侧刀剞

A.配料

B.刀工处理

C.刀工美化

D.切配