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[判断题]

韧性原料通常指一切动物性原料。（)

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第1题

脆性原料含水分较多，脆嫩新鲜，通常指一切植物性原料。（)

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第2题

通常指经过加工处理后，改变了原料本身固有质地的原料（）

A.韧性原料

B.脆性原料

C.软性原料

D.硬实性原料

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第3题

弱韧性原料纤维组织细嫩，水分含量高。（)

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第4题

制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味（）

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第5题

姜汁酒用在动物性原料的滚煨，包括水鱼、乳鸽、鱼翅、海参、鱼肚等（）

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第6题

原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制大地鱼、粉丝、粉丝、番薯、马铃薯、冬瓜等等。（)

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第7题

加工较老的动物性原料，要先用拍刀法拍松肌肉纤维再改刀。（)

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第8题

圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料适用直刀砍。（)

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第9题

平刀法主要适用于（)。

A.无骨的动物性原料和植物性原料

B.动物内脏性原料

C.动物性原料

D.植物性原科

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第10题

跟刀砍适用于各种圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料。（)

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