原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制大地鱼、粉丝、粉丝、番薯、马铃薯、冬瓜等等。（)

A.炸制的原料为成品

B.在油炸后还有浸、洗两道工序

C.初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料

D.与烹调法炸没有区别

A.炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴

B.炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别

C.初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的

D.炸适用于干果、需上色的动物性原料

A.分炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色等方法

B.飞水方法主要适用于动物性原料

C.炟适用于动物性原料和米面制品

D.滚制能让原料的异味溶于水中，使原料气味变好

A.炸腰果,把腰果放在清水中滚2分钟左右,去除异味,然后炸制

B.把油烧至150℃，放下虾片（或粉丝），不断翻动

C.芋头件放在160℃热油中炸

D.炸红鸭时，把加工好的鸭放进220℃的热油中炸制

A.植物原料糖分中的均要先漂水.减少糖分再炸

B.所有炸干果都要防止油溢处.注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D.炸扣肉.圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分.油分、趁热上色

A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟.上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸

B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料.生炸菜晶以淮盐.唿汁为佐料

C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制.生炸原料用180℃的油温下锅定型.定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅

D.脆皮炸的原料不需要腌制.生炸的原料需要腌制

A.成品色泽为浅金黄、金黄、大红，不能焦黑，不能有焦味，色泽要均匀

B.上色的原料上色要均匀

C.莲子、核桃仁等果衣除净，肉色洁净，无碱味

D.虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳

A.rdquo;原料炸前须先用卤水滚至熟透”

B.rdquo;急用时，上糖浆后即可炸制”

C.rdquo;选用三鸟为原料”

D.rdquo;可以淮盐、喼汁为佐料”