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[判断题]

制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味（）

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第1题

软炸选用质地鲜嫩、新鲜、无异味的（）原料作为主料

A.动物性

B.植物性

C.海鲜

D.动植物性

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第2题

韧性原料通常指一切动物性原料。（)

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第3题

下列不属于干货原料涨发的要求的是（）

A.要使原料恢复其原有的鲜嫩.松软.脆爽的状态

B.要除去原料的腥膻等异味和杂质

C.要便于切配.不需达到最大出成率

D.要以菜肴质量标准为依据，在色泽.质感形态上应达到菜肴质量要求

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第4题

爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法（）

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第5题

以下对烹饪原料初步熟处理工艺方法的阐述不正确的是（）

A.分炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色等方法

B.飞水方法主要适用于动物性原料

C.炟适用于动物性原料和米面制品

D.滚制能让原料的异味溶于水中，使原料气味变好

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第6题

平刀法主要适用于（)。

A.无骨的动物性原料和植物性原料

B.动物内脏性原料

C.动物性原料

D.植物性原科

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第7题

吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水（）

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第8题

脆性原料含水分较多，脆嫩新鲜，通常指一切植物性原料。（)

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第9题

姜汁酒用在动物性原料的滚煨，包括水鱼、乳鸽、鱼翅、海参、鱼肚等（）

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第10题

加工较老的动物性原料，要先用拍刀法拍松肌肉纤维再改刀。（)

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第11题

制作荤清汤的原料脂肪不宜过多（）

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