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[判断题]

浸发一般适用于形小，质嫩的原料如：香茹、海参、金针菇。（)

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第1题

推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工

A.圆形

B.质较硬

C.不易切断

D.薄嫩易碎

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第2题

拍刀砍一般适用于加工圆形、易滑、质软、带骨的脆性原料。（)

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第3题

葡萄花刀一般适用于清蒸、油浸的烹调方法。（)

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第4题

在涨发干货时，同一产地的同一种干货原料，虽有新旧、老嫩、好坏，但采用涨发方法和时间都是一样的（）

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第5题

小苏打用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易于均匀加热等作用。（)

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第6题

生料一般是由石灰石、硅质原料、铁质原料磨制而成（）

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第7题

跟刀砍适用于各种圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料。（)

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第8题

油发适用于含胶元蛋白质丰富结缔组织多的干货原料。（)

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第9题

平刀抖刀片一般适用于柔软细嫩的原料。（)

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第10题

平刀抖刀片一般适用于加工柔软细嫩的原料。（)

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