厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由岗位负责（）

A.打荷

B.水台

C.候锅

D.砧板

A.打荷和熟食砧板

B.水台和砧板

C.熟食砧板和上杂

D.菜部、砧板和候锅

A.主厨

B.主管

C.候锅

D.菜品

A.在专用场所操作

B.使用专用的刀、砧板、抹布

C.固定加工人员负责冷菜从原料加工到成品改刀的全过程操作

D.专用冰箱内不存放食品原料或半成品

A.剪择

B.整理

C.切改

D.分割

A.水

B.火

C.碱

D.盐

A.韧性原料

B.脆性原料

C.软性原料

D.硬实性原料

A.降总进料量，可适当多降带水原料流量，量太低可提其他原料及回炼油回炼油浆流量

B.带水原料流量改手动

C.再生单动滑阀改手动

D.控制好反应压力

A．在专用场所进行

B．使用专用的刀、砧板、抹布

C．固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工

D．专间冰箱内不能存放食品原料、半成品

A.掌握好炒馅测温

B.煮馅时，水、油、粉均要恰当

C.要锅热火旺油暖

D.勾芡后放入生油，使馅料增加光泽