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[主观题]

在食品烫漂过程中，一般以（）（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶

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第1题

在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有（）或（）等处理

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第2题

在酶切反应缓冲液中加入BSA目的和机理是（）

A.保护酶活性

B.通过提高溶液中蛋白质的浓度,防止酶失活

C.A和B

D.以上都不是

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第3题

在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制（）的活性

A.酶

B.维生素

C.重金属

D.脂肪

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第4题

在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变

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第5题

目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质

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第6题

酶活力是酶催化速度的量度指标，酶的比活力是酶纯度的量度指标，酶（）是酶催化效率的量度指标

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第7题

抑制剂以共价键不可逆地与酶相结合而抑制酶的活性，叫（）作用

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第8题

温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？

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第9题

低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面（）

A.低温能使食品中酶的活性丧失

B.低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗

C.低温可抑制微生物的生长

D.低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率

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第10题

酶的催化能力指标和纯度指标分别为（）和（）

A.酶活回收率

B.酶活力

C.比活力

D.酶结合效率

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