鱼翅涨发时需要入锅焖煮，质地软嫩的鱼翅一般煲煨（）

A.鱼翅涨发过程中一般采用铁器，因为不易被其氧化，不容易出现黄色斑点

B.鱼翅本身没什么味道，在涨发过程中需要赋味操作

C.不加工翅，是指鱼翅割下后，不去皮，不褪沙

D.不加工翅根据产地.质地不同，涨发略有不同，总的原则是反复水发结合煮发

A.软身

B.去异味

C.保持完整

D.打沙

A.鱼翅先要晒干再发

B.原料涨发前不能用剪刀剪去翅边.以保证原料的完整

C.焗鱼翅及去沙时干万不能弄破沙膜.否则易进沙

D.大小不同的群翅分开涨发

A.干贝

B.鲍鱼

C.鱼翅

D.海参

A.500—600%

B.150%—200%

C.400%—600%

D.300%—500%

A.提高干货涨发的净料率

B.促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味

C.除去干货里的有毒物质

D.使干货外观膨胀美观

A.鱼翅

B.鱼肚

C.鱿鱼

D.干贝

A.鱼翅.用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”

B.广肚.涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”

C.干货原料涨发时都需完全“够身”

D.干货涨发的程度称为“身度”.“够身”，即干货原料的软硬程度