在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用（）

A.β—淀粉

B.糊化淀粉

C.氧化淀粉

D.预糊化淀粉

A.淀粉糊化的温度一般介于60—80℃

B.淀粉的糊化与加热温度和时间有关

C.谷物类淀粉糊化温度低，所需时间短

D.淀粉糊化后成为黏性很大的淀粉糊，冷却后可称为胶冻

A.淀粉不溶于冷水

B.糊化后的淀粉利于消化

C.老化的淀粉消化率降低

D.淀粉发生“回生”口感变好

A.淀粉糊化过度

B.淀粉的分散作用

C.淀粉的老化

D.“芡软”泄汁

A.块茎类植物含直链淀粉的比例相对较大

B.含有直链淀粉相对较多的食物黏度大

C.直链淀粉发生糊化需要的时间较短

D.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

A.淀粉本身具有氧化还原性

B.淀粉的氧化型具有不同的颜色

C.淀粉的还原型具有不同的颜色

D.淀粉遇碘生成蓝色配合物

A.玉米淀粉

B.马铃薯淀粉

C.变性淀粉

D.木薯淀粉