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[单选题]

扒鸭的初步加工方法是（）

A.斩去翼尖及第二节、切去鸭尾臊、背部界“十字”、敲断四柱骨

B.斩去翼尖及第二节、切去鸭尾臊、背部界“十字”、切去鸭下巴

C.斩去翼尖及第二节和敲断四柱骨、切去鸭尾臊、背部界“十字”、切去鸭下巴

D.斩去翼尖及第二节、切去鸭尾臊、用刀背敲断小腿和翼肢骨、切去鸭下巴

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第1题

加工扒鸭时，住背部斩两刀呈十字形，其目的是（）

A.外形美观

B.便于入味

C.便于下一步拆骨

D.外形美观.便于入味

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第2题

加工扒鸭时，在背部用刀新十字形的主要作用是便于一步拆骨。（)

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第3题

茄子的初加工步骤为（）

A.洗涤→开水烫泡→去外皮→切去蒂

B.洗涤→刨去外皮→去籽

C.洗涤→刨去外皮→切去头尾

D.去蒂→去尖→撕去两边筋→清洗

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第4题

黄瓜的初加工步骤为（）

A.洗涤→开水烫泡→去外皮→切去蒂

B.洗涤→刨去外皮→去籽

C.洗涤→刨去外皮→切去头尾

D.去蒂→去尖→撕去两边筋→清洗

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第5题

苦瓜的初加工步骤为（）

A.洗涤→开水烫泡→去外皮→切去蒂

B.洗涤→刨去外皮→去籽

C.刨去外皮→切去头尾→挖去瓜瓤→洗涤

D.去蒂→去尖→撕去两边筋→清洗

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第6题

青菜的初加工步骤为（）

A.切根→摘剔→洗涤

B.洗涤→刨去外皮→去籽

C.刨去外皮→切去头尾→挖去瓜瓤→洗涤

D.去蒂→去尖

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第7题

家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至（）处，翻开刀口取出内脏

A.胸骨

B.翅骨

C.头骨

D.颈骨

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第8题

下述关于翼腭间隙的叙述中哪项是错误的（）

A.位于眶尖下方

B.前界为上颌骨体

C.后界为蝶骨翼突

D.上为蝶骨大翼

E.内以鼻甲为界

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第9题

山药加工步骤：刨去外皮→切去头尾→洗涤（无须浸泡)。（)

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第10题

香芋的加工步骤为削去外皮→→洗涤（）

A.去老根

B.摘剔

C.切去头尾

D.挖去牙眼

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