炸制法可分为（）和挂糊炸两大类

A.软炸

B.酥炸

C.纸包炸

D.干炸

A．清炸

B．软炸

C．酥炸

D．浸炸

A.复炸

B.浸炸

C.速炸

D.单炸

A.码味

B.上浆

C.拍粉

D.切配

A.纸包鸡

B.炸猪排

C.香酥鸡

D.干炸里脊

A.全蛋糊

B.蛋清糊

C.水粉糊

D.蛋泡糊

A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟.上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸

B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料.生炸菜晶以淮盐.唿汁为佐料

C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制.生炸原料用180℃的油温下锅定型.定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅

D.脆皮炸的原料不需要腌制.生炸的原料需要腌制

A.炸，煎

B.煮，汆

C.气蒸，炸煮

D.油滑，走红

A.炸制的原料都定义为半制品，不算菜肴

B.炸制的原料为半制品是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别

C.初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸是相同的

D.炸适用于干果、需上色的动物性原料

A.炸腰果,把腰果放在清水中滚2分钟左右,去除异味,然后炸制

B.把油烧至150℃，放下虾片（或粉丝），不断翻动

C.芋头件放在160℃热油中炸

D.炸红鸭时，把加工好的鸭放进220℃的热油中炸制